Horizontalement : D. Protéine contenue dans la farine. Elle permet au pain d’acquérir sa légèreté, en formant au sein de la pâte un réseau imperméable qui retient les gaz de fermentation. F. Vapeur d’eau produite dans la chambre de cuisson. Elle favorise la transmission de la chaleur, le développement et la coloration des pâtons.
Verticalement : 3. Partie externe du pain qui est colorée et croustillante, plus dure que l’intérieur, elle se forme sous l’action de la chaleur pendant la cuisson. 5. Partie souple, légèrement élastique et alvéolée qui se trouve à l’intérieur du pain. Sa texture et ses arômes sont des éléments très significatifs de la qualité du pain.