Horizontalement : B. Elle est indispensable pour former la pâte et permet au gluten d’acquérir son élasticité. D. Première période de fermentation, qui contribue à apporter de la force à la pâte et des arômes. F. Culture naturelle de ferments (levures sauvages).
Verticalement : 3. Matière première de la panification, elle est souvent de type 55 ou 65. 6. Partie du pétrin qui supporte l’ensemble des éléments (moteur, bras pétrisseur, tableau de commande, cuve). 8. Exhausteur de goût et régulateur de la fermentation, il est particulièrement recommandé de l’employer à la dose de 18g par kg de farine.