Horizontalement : A. Action de rajouter de l’eau au cours du pétrissage. C. Action qui permet, sous l’influence de la chaleur, de transformer les pâtons en pains. D. Autre terme pour désigner l’action de scarifier les pâtons, ce qui permettra ensuite de former les grignes. G. Action de mélanger les ingredients de manière à obtenir une pâte homogène et extensible. I. Allonger au rouleau ou au laminoir, un pâton dans lequel on a incorporé de la matière grasse ; puis le replier sur lui même en 3 ou 4 parties pour le feuilleter.
Verticalement : 1. Action de former une boule de pâte, pour notamment restructurer le réseau glutineux. 5. Action de se recrouvir d’une pellicule dure, lorsque la pâte est exposée à une atmosphère trop sèche..