L’Amylographe Brabender et l’Hagberg permettent d’évaluer l’activité amylasique d’une farine. C’est à dire leur capacité à dégrader l’amidon en sucres simples assimilables par les levures.

Avec l’Hagberg, on mesure le "temps de chute" (Falling Number)d’un piston au travers d’un empois d’amidon chauffé.
 Sachant qu’un temps de chute compris entre 250s et 300s indique une activité amylasique moyenne, qui est adaptée à la panification ; déduire l’activité amylasique des farines ci-après.

Farine ayant un temps de chute d’Hagberg inférieure à 250s (1 pt)

 Farine hyperamylasique (pouvoir amylasique élevé) on peut dire également hyperdiastasique.
 Farine hypoamylasique (pouvoir amylasique faible) on peut dire également hypodiastasique.

Farine ayant un temps de chute d’Hagberg supérieur à 300s (1 pt)

 Farine hyperamylasique (pouvoir amylasique élevé) on peut dire également hyperdiastasique.
 Farine hypoamylasique (pouvoir amylasique faible) on peut dire également hypodiastasique.

Lorsqu’une farine a un pouvoir amylasique trop élevé (par exemple suite à un début de germination du blé), cela induit un certain nombre d’inconvénients et difficultés dans la panification.

Parmi les propositions ci-dessous, indiquez les inconvénients provoqués par une farine hyperamylasique (excès d’amylases). (5 pts)

 Pâte suintante et collante.
 Pâte sèche, et fermentation lente.
 Manque de malt.
 Fermentation très active et pousse rapide de la pâte.
 Pains rondins.
 Croûte rouge, fortement colorée.
 Croûte pale, et épaisse.
 Croûte molle.
 Mie collante.
 Mie qui, s’emiette.