Indice de Chute d’Hagberg

Pouvoir amylasique des farines
mardi 6 septembre 2011
par  Alain Lafaye
popularité : 59%

Connaître l’indice de chute d’Hagberg, et les inconvénients générés par l’excès d’amylases (alpha-amylases). Si besoin, vous pouvez en savoir plus en allant : Technomitron

L’indice de Chute de Hagberg.

- L’Amylographe Brabender et l’Hagberg permettent d’évaluer l’activité amylasique d’une farine. C’est à dire leur capacité à dégrader l’amidon en sucres simples assimilables par les levures.

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Avec l’Hagberg, on mesure le "temps de chute" (Falling Number)d’un piston au travers d’un empois d’amidon chauffé.
- Sachant qu’un temps de chute compris entre 250s et 300s indique une activité amylasique moyenne, qui est adaptée à la panification ; déduire l’activité amylasique des farines ci-après.

-Farine ayant un temps de chute d’Hagberg inférieure à 250s (1 pt)



-Farine ayant un temps de chute d’Hagberg supérieur à 300s (1 pt)



Lorsqu’une farine a un pouvoir amylasique trop élevé (par exemple suite à un début de germination du blé), cela induit un certain nombre d’inconvénients et difficultés dans la panification.

-Parmi les propositions ci-dessous, indiquez les inconvénients provoqués par une farine hyperamylasique (excès d’amylases). (5 pts)












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