Connaître les contrôles de qualité des Farines

dimanche 28 avril 2013
par Alain Lafaye
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A partir des définitions proposées,identifier le contrôle de qualité dont il s’agit. (L’image qui précéde la définition, est publiée à titre indicatif).

Les principaux contrôles de qualité des Farines

Sachant que la farine est le constituant majeur de la pâte, des dosages et mesures sont éffectués régulièrement, pour contrôler les qualités des farines et leurs aptitudes à la panification.

Pour chaque défintion, indiquer le nom du dosage ou de l’appareil qui effectue la mesure.

Ce dosage permet de déterminer la teneur en eau de la farine. Taux qui est réglementé à 16% maximum.

Cet appareil permet de déterminer la force boulangère d’une farine (W) ainsi que le rapport ténacité/extensibilité (P/L).

Cette mesure s’effectue par l’incinération de quelques grammes de farine, ce qui permet de déterminer son taux de cendres et de fixer le type de la farine.

Ce dosage s’effectue par lixivation de quelques grammes de pâte, et permet de déterminer la teneur en gluten de la farine et d’avoir quelques appréciations sur son extensibilité.

Cet appareil permet d’évaluer l’activité en alpha-amylases, d’une farine.

Ce appareil permet de mesurer la capacité d’absorption en eau d’une farine et la tolérance de la pâte au cours du pétrissage.

Cet appareil permet d’une part d’apprécier la production gazeuse au cours de la fermentation d’un échantillon de pâte, mais aussi le seuil de porosité de la pâte.

Ce dosage s’effectue par épuisement, par l’ether, en lipides d’une farine.En effet, cette teneur joue un rôle important dans la conservation de la farine.

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