La force, est la modification progressive des qualités physiques de départ de la pâte (ténacité – extensibilité – Elasticité), au cours de la fermentation et des manipulations. La force se traduit normalement par une augmentation progressive de la ténacité de la pâte et une diminution de l’extensibilité. Si l’évolution est anormale ou inexistante, on parle d’excès de force ou de manque de force.

Identifier, dans la liste ci-dessous, les éléments qui pourraient participer à un "Excès de Force"

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 Ajout excessif d’acide ascorbique
 Bassinage important ou tardif
 Durée d’Apprêt importante
 Farine avec un excès de plancher (farine trop vieille).
 Incorporation tardive de farine au pétrissage.
 Manque d’hydratation.
 Pâte chaude .
 Pâte pré-fermentée en proportion importante
 Pétrissage incomplet
 Pointage faible.
 Serrage excessif au façonnage