La germination du grain de blé, correspond à une activation de la vie. Dans ce cas le germe produit une quantité importante d’enzymes. La quantité d’enzymes présentes dans l’amande farineuse peut être multipliée par 5000.

Même si la germination est stoppée par la moisson et le séchage du grain, les enzymes formées demeurent présentes dans l’amande : donc dans la Farine. Lors de l’utilisation de cette Farine, celles-ci vont provoquer des problèmes technologiques difficiles à surmonter.

L’utilisation d’une farine de blé germé, entraîne divers inconvénients et défauts en panification.

Parmi les propositions ci-dessous, sélectionner les affirmations exactes, conséquences de l’emploi d’une farine de blé germé. (Indice de chute d’Hagberg inférieur à 200).

 La fermentation est rapide (activité fermentaire élevée).
 La Pâte est suintante et collante.
 Risque d’affaissement des pâtons lors de la pousse.
 Les Pains rondinent.
 la Croûte est rouge, fortement colorée.
 La Croûte est pale, et épaisse.
 La Croûte est sèche et s’effrite.
 La Croûte reste molle après cuisson.
 La Mie s’émiette après cuisson.
 La Mie reste collante après cuisson.