Une bonne pâte doit être douce au toucher, souple et maniable. Elle doit avoir une certaine force et une bonne tolérance. Il est bon d’observer chaque pétrissée afin de corriger leur éventuel défaut.

PATE MANQUANT DE FORCE

Caractéristiques d’une pâte ayant un manque de force.

 Pâte qui se déchire au pétrissage
 Pâte ayant une pousse rapide
 Pâte dure au toucher
 Pâte terne

Quelles peuvent être les causes d’une pâte manquant de force.

 Une farine trop fraiche
 Un taux d’hydratation élevé
 Un excés de pâte fermentée
 Une pâte trop froide

Quels seront les remèdes à apporter au pétrissage pour corriger ce manque de force .

 Pratiquer une autolyse
 Diminuer le taux d’hydratation
 Raccourcir la durée du pétrissage
 Augmenter la quantité de pâte fermentée

Quels seront les remèdes à apporter lors des manipulations et de la cuisson pour corriger une pâte manquant de force .

 Augmenter l’apprét
 Façonner et bouler moins serré
 Lamer moins profond
 Enfourner avec plus de buée