Les principaux défauts des pains ou des levains concernent : L’acidité (manque ou excès). Le goût (peu aromatique ou trop agressifs). L’aspect (manque de développement). En fonction des différents défauts des pains qui vous sont proposés,cherchez les causes de ces défauts . (3 bonnes réponses par questions)

levain

Pains ou levains peu aromatique. (3 pts)

 Excès d’acidité    Rafraîchis trop rapprochés dans le temps
 Quantité de levain trop faible par rapport à la masse finale.    Manque de fermentation (levain trop jeune).
 Levain trop vieux (pâte liquéfiée)    Quantité de levain trop grande par rapport à la masse finale.

Pains ou levains trop agressifs sur le plan gustatif. (3 pts)

 Excès d’acidité    Rafraîchis trop rapprochés dans le temps
 Quantité de levain trop faible par rapport à la masse finale.    Manque de fermentation (levain trop jeune).
 Levain trop vieux (pâte liquéfiée)    Quantité de levain trop grande par rapport à la masse finale.

Pains peu développés. (3 pts)

 Excès d’acidité du levain du à une température trop froide.    Excés de levure.
 Défauts de farine (qualité fermentative faible)    Manque d’activité fermentaire.
 Trop de levain liquide.    Quantité de sucre trop importante.