Parmi les 12 propositions inscrites ci-dessous, sélectionner les affirmations exactes, qui peuvent être à l’origine d’un ramollissement anormal de la croûte du pain.

Il peut s’avérer que la croûte du pain soit trop molle dés la fin du ressuage. dans ce cas, identifier les causes probables de cela.

Parmi les propositions ci-dessous, sélectionner les affirmations exactes, qui peuvent provoquer un ramollissement anormal de la croûte du pain.

 Forte activité amylasique (Temps de chute de Hagberg, court)
 Excès d’hydratation.
 Pâte très ferme.
 Ajout inapproprié d’acide ascorbique.
 Manque de Sel.
 Présence de bacille Mesentericus. (maladie du Pain Filant).
 Manque de buée au cours de la cuisson
 Excès de buée.
 Durée de cuisson trop courte.
 Température du Four trop basse.
 Atmophère humide.
 Emballage du Pain avant fin de ressuage.