Les principaux défauts des pains ou des levains concernent : L’acidité(manque ou excès). Le goût( peu aromatique ou trop agressifs). L’aspect(manque de développement).

En fonction des différents défauts des pains qui vous sont proposés,cherchez les remèdes à effectuer . (Attention il n’y a que 3 bonnes réponses par questions)

pain four

Pains ou levains peu aromatique. (3 pts)

 Diminuer la dose de levain.    Incorporer des farines de type plus élevé(t80 par exemple)
 Incorporer de la lécithine de soja.    Incorporer de l’acide ascorbique.
 Veiller à une bonne qualité d’eau (eau osmosée)    Augmenter les doses de levain

Pains ou levains trop agressifs sur le plan gustatif. (3 pts)

 Diminuer la dose de levain.    Incorporer des farines de type plus élevé(t80 par exemple)
 Faire un pétrissage intensifié.    Incorporer de l’acide ascorbique.
 Favoriser une fermentation du levain à 10°C.    Utiliser de préférence des levains liquides.

Pains peu développés (manque de force). (3 pts)

 Diminuer la dose de levain.    Incorporer de la farine de fève.
 Obtenir des pâte plus chaude au pétrissage.    Augmenter le temps de pointage,donner un rabat.
 Faire un pétrissage lent.    Augmenter les doses de levain.