Les étapes de la Fermentation panaire

mardi 28 décembre 2010
par  Alain Lafaye
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Les étapes de la fermentation panaire.
Indiquer le nom de l’étape de fermentation qui correspond à chacune des définitions c-dessous :

A la fin du pétrissage, la pâte en masse dans le pétrin ou en pâtière, subit une première période de fermentation. Cette période se nomme : . Par la suite, la pâte fractionnée (divisée en pâtons), subit une période de repos avant l’opération de façonnage. Cette période se nomme . La première période de fermentation qui débute dès la fin du pétrissage et qui prendra fin au début du façonnage se nomme . La seconde période de fermentation, qui débute dés que les pâtons sont façonnés (fin du façonnage) et qui se termine à la mise au four ; se nomme
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