LA TENEUR EN EAU. Dans les milieux pâteux, l’activité des ferments est fortement ralentie par un abaissement d’humidité.En effet, une pâte ferme a besoin de plus de temps pour lever qu’une pâte douce.

LA TEMPERATURE. Une élévation de température accélère l’activité des micro-organismes jusqu’à leur température de destruction (50°C environ pour la levure boulangère).

LA TEMPERATURE. Un abaissement de température ralentit cette même activité jusqu’à la rendre nulle pour des températures assez basses.

LES PÉTRINS.Parmi les trois pétrins utilisés en boulangerie(bras plongeant, oblique et spirale),le pétrin à spirale influence l’activité fermentative des pâtes.

L’ACIDITE. Chaque ferment possède une zone d’acidité traduite par une valeur du pH dans laquelle il se développe parfaitement.En dehors de cette zone, leur développement est freiné, voire stoppé pour des acidités ou des alcalinités trop fortes.La levure boulangère a son activité optimum pour un pH compris entre 4,5 et 6.

LES MATIÈRES GRASSES. La quantité de matière grasse de la farine joue un rôle important pour le dégagement de gaz carbonique et d’alcool éthylique.

LES ENZYMES. La quantité d’alpha-amylases présente dans la farine a une grande importance sur la fermentation panaire.

LES ENZYMES. Un excès d’alpha-amylases (farine de blé germé) est très difficilement corrigeable, ce qui donne des pâtes ferme et des pains à la croûte pâle.