Identifier 4 Méthodes de Fermentation

mardi 28 décembre 2010
par  Alain Lafaye
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Les methodes de fermentation
Citer 4 méthodes de fermentation

Indiquer à la fin du pragraphe le nom de la méthode de fermentation qui correspond à la définition.

La pétrissée est ensemencée en ferments, exclusivement par l’apport d’une pâte qui a subi plusieurs périodes de fermentation naturelle, sans adjonction de levure de boulangerie. Cette méthode est dite sur : .

La pétrissée est ensemencée en ferments par l’adjonction d’une pâte semi-liquide qui represente une fraction du coulage total de celle-ci (1/2 ; 4/5 ; ou 1/3) et qui a subi une préfermentation de plusieurs heures grâce à l’apport de levure de boulangerie. Cette méthode est dite sur .

La pétrissée est ensemencée en ferments à la fois par l’apport d’une certaine masse de pâte prélevée sur une pétrissée précédente, et de levure de boulangerie. Cette méthode est dite sur :

La pétrissée est ensemencée en ferments par le seul apport de levure au moment du pétrissage. Cette méthode est dite sur : .

Indices
levain - pâte fermentée - direct - poolish

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