Ces méthodes nécessitent une étape de fermentation préalable à la réalisation de la pétrissée. Elles sont ensemencées avec de la levure industrielle en faible proportion. Répondre aux questions sur ces différentes méthodes utilisées en boulangerie.

Les poolish représentent une faction du coulage total de la pétrissée. Indiquez la fraction utilisée pour une poolish dite « française » et pour une poolish dite « viennoise ». (2 pts)

 1/4
 1/3
 1/2
 3/5
 4/5

Retrouvez les proportions habituelles d’un levain-levure (fraction ou pourcentage du coulage total de la pétrissée). (1 pt)

 1/5 (20%)
 1/4 (25%)
 1/3 (33%)
 1/2 (50%)
 3/4 (75%)

Quels critères permettent de dire qu’une poolish est prête ? (2 pts)

 Elle a triplée de volume
 Elle a quintuplée de volume
 Elle est légèrement concave
 Elle est légèrement bombée
 Elle est peu mousseuse

A quel moment du pétrissage final, doit être incorporée une pâte fermentée ayant subi elle-même un pétrissage normal ? (1 pt)

 5 min avant la fin du pétrissage
 Pendant le frasage
 Au début du pétrissage
 2 min avant la fin du pétrissage
 En même temps que le sel

Quels facteurs peuvent influencer l’activité fermentaire d’une pré-fermentation ? (3 pts)

 La température de la pré-fermentation
 La consistance
 La quantité de MG de la farine
 La type de farine utilisé

Qu’apporte à la pâte une pré-fermentation ? (4 pts)

 Un gain d’extensibilité
 Un gain de force
 Un gain de gonflement
 Un gain de ténacité
 Un gain de pouvoir de fermentation
 Un gain de saveur dans le produit fini