Les méthodes mixtes indirectes de fermentation

lundi 12 décembre 2011
par  Valentin Levrard
popularité : 26%

Ce Q.R.M vous permet de faire une révision sur les différentes méthodes indirectes de fermentation. Certaines questions peuvent n’avoir qu’une seule réponse juste.

Les méthodes mixtes de fermentation

Ces méthodes nécessitent une étape de fermentation préalable à la réalisation de la pétrissée. Elles sont ensemencées avec de la levure industrielle en faible proportion. Répondre aux questions sur ces différentes méthodes utilisées en boulangerie.

-Les poolish représentent une faction du coulage total de la pétrissée. Indiquez la fraction utilisée pour une poolish dite « française » et pour une poolish dite « viennoise ». (2 pts)






-Retrouvez les proportions habituelles d’un levain-levure (fraction ou pourcentage du coulage total de la pétrissée). (1 pt)






-Quels critères permettent de dire qu’une poolish est prête ? (2 pts)






-A quel moment du pétrissage final, doit être incorporée une pâte fermentée ayant subi elle-même un pétrissage normal ? (1 pt)






-Quels facteurs peuvent influencer l’activité fermentaire d’une pré-fermentation ? (3 pts)





-Qu’apporte à la pâte une pré-fermentation ? (4 pts)








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