Les enzymes qui transforment le glucose en CO2 et alcool sont (1 pt) :

Indiquer l’appareil qui permet d’évaluer, en laboratoire d’analyse des farines, la capacité de rétention gazeuse d’une pâte. (1 pt)

Pour bénéficier de l’appellation "Pain au levain", celui-ci doit avoir au maximum un pH de (1 pt) :

Comment se nomme la méthode de panification qui consiste à pétrir, peser et façonner les pâtons le 1er Jour, puis bloquer ceux-ci entre +4°C et +6°C. Le lendemain réchauffer l’ensemble afin d’assurer la levée des pâtons avant cuisson ? (1 pt)

Une pâte qui a subi un excès de fermentation, produit au final des pains (1 pt) :

Qu’apporte à la pâte une pré-fermentation ? (4 pts)

Une farine provenant d’un blé germé, contient beaucoup d’amylases. Elle induit au final un pain (2 pts) :

Comment se nomme la panification, qui consiste à stocker la pâte en bacs, au froid à +4°C jusqu’au lendemain, puis le jour suivant, diviser, façonner et cuire les pâtons ? (1 pt)

Comment se nomme la méthode de panification qui consiste à pétrir, peser, façonner les pâtons le 1er Jour, et les stocker dans une chambre de pousse refroidie à une température comprise entre 10 et 12°C. Puis effectuer la cuisson le lendemain ? (1 pt)

Les adjuvants qui permettent d’augmenter la quantité de sucres fermentescibles au sein d’une pâte sont (2 pts) :

La fermentation se poursuit pendant les premières minutes de cuisson. Elle cesse lorsque la température interne des pâtons atteint (1 pt) :