Horizontalement : B. Terme général pour qualifier la viscosité de la pâte et qui est en rapport avec la cohésion entre la partie liquide (eau) et solide (gluten,amidon). D. Première phase du pétrissage. G. Nom de l’opération qui consiste à apporter de l’eau à la farine pour former la pâte. I. Nom de l’opération qui s’effectue naturellement durant la 2eme phase du pétrissage, et qui est étroitement liée à la structure du réseau gluténique de la pâte et de ses capacités d’extension.
Verticalement : 4. Nom de l’opération qui consiste à mesurer et peser les ingrédients afin qu’ils soient en proportions correctes. 8. Nom de l’opération qui consiste à rajouter de l’eau au cours du pétrissage.