Les phases du Pétrissage

Les phases du Pétrissage
mardi 28 décembre 2010
par  Alain Lafaye
popularité : 18%

Les phases du pétrissage
Indiquer le nom de la phase du pétrissage qui correspond à chacune des 2 définitions.

Cette période correspond au mélange des ingrédients. La farine s’hydrate et forme une pâte plus ou moins grossière. On dit aussi que c’est la période d’imbibition de la farine ; elle se nomme : .

Pendant cette période, le gluten est étiré, la pâte lissée, et oxygénée. Elle prend une structure homogène, et le tissus glutineux se forme en réseau. Durant cette phase, la pâte développe ses qualités plastiques d’élasticité, de ténacité et d’imperméabilité. Cette période se nomme : .

Indices
frasage - étirage et soufflage

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