Cette période correspond au mélange des ingrédients. La farine s’hydrate et forme une pâte plus ou moins grossière. On dit aussi que c’est la période d’imbibition de la farine ; elle se nomme : .

Pendant cette période, le gluten est étiré, la pâte lissée, et oxygénée. Elle prend une structure homogène, et le tissus glutineux se forme en réseau. Durant cette phase, la pâte développe ses qualités plastiques d’élasticité, de ténacité et d’imperméabilité. Cette période se nomme : .