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Additifs : Acide ascorbique - Malt

Acide ascorbique - Malt de blé.

vendredi 24 décembre 2010
par Alain Lafaye
popularité : 13%

L’acide ascorbique

Cocher les propositions exactes. (2 pts)

l’acide ascorbique active la fermentation.
l’acide ascorbique augmente la ténacité de la pâte.
l’acide ascorbique diminue la force de la pâte.
l’emploi de l’acide ascorbique est autorisé dans le pain de tradition française.
l’acide ascorbique renforce le gluten et améliore la retention gazeuse.

Le malt de blé

Cochez les affirmations, qui sont exactes. (3 pts)

Le malt de blé active la fermentation panaire.
L’emploi du malt de blé est interdit dans la panification du pain de tradition française.
Le malt de blé augmente la ténacité de la pâte.
Le malt de blé favorise la coloration du pain lors de la cuisson.
Un excès de malt de blé peut être à l’origine de pâtes collantes et suintantes.

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