L’activité des cellules de levures dans la pâte varie en fonction de la température à laquelle elles évoluent

Au cours de la fermentation, l’activité de ces cellules peut être compromise ou accélérée dans des proportions variables. Pour chaque cas, précisez la température qui correspond à la description énoncée.

Détérioration progressive :

 -18°C
 +4°C
 +10 ,-15°C
 +20 , +40°C
 +45°C
 +50°C

Fermentation pratiquement bloquée :(utilisée en pointage bac)

 -18°C
 +4°C
 +10 ,-15°C
 +20 , +40°C
 +45°C
 +50°C

Activité considérablement ralentie :(utilisée en pousse lente)

 -18°C
 +4°C
 +10 ,-15°C
 +20 , +40°C
 +45°C
 +50°C

La vitesse de fermentation progresse d’environ 8% pour chaque degré supplémentaire en partant de 20 :

 -18°C
 +4°C
 +10 ,-15°C
 +20 , +40°C
 +45°C
 +50°C

Action freinée :

 -18°C
 +4°C
 +10 ,-15°C
 +20 , +40°C
 +45°C
 +50°C

Destruction des levures :(arrêt de la fermentation)

 -18°C
 +4°C
 +10 ,-15°C
 +20 , +40°C
 +45°C
 +50°C