Activité de la levure

mardi 6 décembre 2011
par  Sylvain Dival
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Activité des levures de boulangerie en fonction des températures.

Activité des levures de boulangerie en fonction des températures.

L’activité des cellules de levures dans la pâte varie en fonction de la température à laquelle elles évoluent

Au cours de la fermentation, l’activité de ces cellules peut être compromise ou accélérée dans des proportions variables. Pour chaque cas, précisez la température qui correspond à la description énoncée.

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-Détérioration progressive :







-Fermentation pratiquement bloquée :(utilisée en pointage bac)







-Activité considérablement ralentie :(utilisée en pousse lente)







-La vitesse de fermentation progresse d’environ 8% pour chaque degré supplémentaire en partant de 20 :







-Action freinée :







-Destruction des levures :(arrêt de la fermentation)








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