Pour obtenir une pâte à une température convenable (23°C à 25°C) afin de favoriser le devellopement des cellules de levures (fermentation), le boulanger peut agir sur la température de l’eau de coulage. Certains facteurs doivent être connus :

 La température de la farine.
 La température du laboratoire.
 La température de base.

Ensuite , il faut procéder à un calcul pour déterminer la température de l’eau de coulage.

Retrouvez la bonne formule de calcul parmi les propositions suivantes. (1 pt)

 T° du laboratoire - (T° de Base + T° de la farine)
 T° de base - (T° de la farine + T° du laboratoire)
 T° de la farine - (T° de base + T° du laboratoire)
 T° de base + (T° de la farine - T° du laboratoire)

A l’aide des informations suivantes, veuillez établir votre formule de calcul.

 Température de la farine 22°C.
 Température du laboratoire 25°C.
 Température de base 58°C.

Retrouvez la bonne température de l’eau de coulage parmi les propositions suivantes. (1 pt)

 + 10°C
 - 11°C
 + 11°C

Il est courant de voir pour une même recette, des températures de bases différentes. Il faut alors choisir la température de base la plus adaptée.

Quels sont les trois principaux facteurs qui peuvent faire varier la température de base ? (3 pts)

 La méthode de travail (direct/fermentation contrôlée)
 Le type de pétrissage (lent/amélioré/intensifié)
 La saison (été/hiver)
 Le type de pétrin (spirale/oblique)
 La température de l’eau de coulage