Il existe de nos jours un grand nombre d’enceintes de fermentation contrôlée. Elles se présentent sous la forme d’armoires ou de chambres plus ou moins grandes. Cependant, elles ont toutes des points communs importants.

Quels sont-ils ? (6 pts)

 Elles assurent la production de froid.
 Elles assurent la qualité du travail.
 Elles assurent la production de chaleur.
 Elles assurent la production d’humidité.

Pour réaliser un travail de qualité, certaines précautions doivent être prises avec ces enceintes.

Lesquelles ? (4 pts)

 Rentrer les pâtons dans une enceinte déjà refroidie.
 Faire une opération de dégivrage avant de rentrer les pâtons dans l’enceinte
 Régler durée et la température de blocage.
 Régler la durée et la température de fermentation.
 Régler l’hygrométrie intérieure.

Le réglage des durées et des températures est primordial pour assurer un résultat optimal. Un écart trop important entre la température de blocage et la température de fermentation produit souvent des défauts sur les pains (cloquage...).

Quel est le seuil critique à ne pas dépasser ? (1 pt)

 +06°C
 +08°C
 +10°C
 +12°C
 +15°C