Connaître et utiliser les enceintes de fermentation contrôlée

lundi 23 janvier 2012
par  Michel Ramirez
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Connaître et utiliser les enceintes de fermentation contrôlée.

Différents appareils servent à contrôler et réguler les enceintes de fermentation contrôlée.

A partir des définitions ci-dessous, identifier l’appareil concerné.

-Il sert à réguler la durée de fermentation. (1 pt)

-Il indique le taux d’humidité ambiant dans l’enceinte de fermentation contrôlée. (1 pt)

-Il indique la température ambiante de l’enceinte de fermentation contrôlée. (1 pt)

-Il sert à réguler l’humidité ambiante de l’enceinte de fermentation contrôlée. (1 pt)

-Il sert à réguler la température ambiante de l’enceinte de fermentation contrôlée. (1 pt)

Il existe de nos jours un grand nombre d’enceintes de fermentation contrôlée. Elles se présentent sous la forme d’armoires ou de chambres plus ou moins grandes. Cependant, elles ont toutes des points communs importants.

-Quels sont-ils ? (6 pts)





Pour réaliser un travail de qualité, certaines précautions doivent être prises avec ces enceintes.

-Lesquelles ? (4 pts)






Le réglage des durées et des températures est primordial pour assurer un résultat optimal. Un écart trop important entre la température de blocage et la température de fermentation produit souvent des défauts sur les pains (cloquage...).

-Quel est le seuil critique à ne pas dépasser ? (1 pt)







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