Méthode de travail qui permet la confection de produits de viennoiseries ayant un aspect feuilleté.

Le tourage se réalise en intégrant la matière grasse à la détrempe puis par des pliages successifs.

Il existe 2 sortes de pâtes feuilletées :

AVEC LEVURE : Pâte à croissants (PLF)

SANS LEVURE : Feuilletage

- CI-DESSOUS, COCHER LA CASE EXACTE

Un tour simple correspond à :

 un pliage de l’abaisse de pâte en 2.
 un pliage de l’abaisse de pâte en 3.
 un pliage de l’abaisse de pâte en 4.
 un pliage de l’abaisse de pâte en 8.

Un tour double correspond à :

 un pliage de l’abaisse de pâte en 2.
 un pliage de l’abaisse de pâte en 3.
 un pliage de l’abaisse de pâte en 4.
 un pliage de l’abaisse de pâte en 8.

Quelles sont les règles à respecter avant de débuter le tourage ?

 Avoir une détrempe bien fermentée.
 Avoir une pâte très hydratée.
 Avoir une matière grasse malaxée.
 Tourer dés la fin du pétrissage.

Les bonnes pratiques pour réussir le tourage :

 Mettre 100g de Mat. grasses pour 1 Kg de détrempe.
 Laisser la pâte à 25°C entre deux tours.
 Fariner fortement lors du tourage.
 Etaler et plier rapidement les pâtons

Pâte levée feuilletée (PATE A CROISSANTS).

 Six tours simples.
 1 tour simple et 1 tour double.
 1 Kg de matières grasses pour 1 Kg de farine.
 Faire fermenter entre 2 tours.