Une bonne pâte doit être douce au toucher, souple et maniable. Elle doit avoir une certaine force et une bonne tolérance. Il est bon d’observer chaque pétrissée afin de corriger leur éventuel défaut.

PATE AYANT UN EXCES DE FORCE

Caractéristiques d’une pâte ayant un excès de force.

 Pâte qui se déchire au pétrissage
 Pâte ayant une pousse rapide
 Pâte dure au toucher
 Pâte extensible

Quelles peuvent être les causes d’une pâte ayant trop de force.

 Une farine hyperdiastasique
 Un taux d’hydratation élevé
 Un excés de pâte fermentée
 Une pâte trop chaude

Quels seront les remédes à apporter au pétrissage pour corriger cet excès de force .

 Pratiquer une autolyse
 Diminuer le temps de pétrissage
 Diminuer l’utilisation d"acide ascorbique
 Diminuer le taux d’hydratation

Quels seront les remédes à apporter lors des manipulations et de la cuisson pour corriger une pâte en excès de force .

 Augmenter le pointage
 Façonner moins serré
 Augmenter la température du four
 Enfourner avec plus de buée